Centre au cœur de l’innovation, AGIR (Agro-Alimentaire Innovation Recherche) travaille avec les équipes R&D de différentes entreprises agro-alimentaires afin de trouver des solutions pour répondre aux tendances actuelles du marché. Les 27 et 28 novembre se déroulera sur 2 jours une formation sur les stratégies de substitutions et les tendances clean label. Nous sommes allés à la rencontre de Mathieu (Responsable de l’Unité Recherche) et Martine (Directrice) pour avoir leurs regards d’expert sur le clean label dans les produits agro-alimentaires.
Selon Euromonitor, le marché des produits « clean label » a atteint 165 milliards $ en 2015 et il est attendu à 180 milliards $ en 2020. Ressentez-vous cette évolution dans la demande de formation des entreprises avec qui vous travaillez ?
Mathieu et Martine : Nous avons eu le sentiment qu’une véritable émulation prenait forme autour de la notion de clean label. À travers notre expérience de centre d’innovation, nous avons pu travailler différentes formulations, mais aussi nous avons eu la capacité et le recul de réaliser une synthèse bibliographique pour mieux comprendre les fonctionnalités des additifs et ainsi envisager les solutions techniques de substitution… La capitalisation sur ce travail a abouti à une formation. Cette dernière suscite l’intérêt d’un public très large : TPE, PME et plus grosses entreprises. Les entreprises font le choix d’adopter la stratégie clean label, malgré les coûts que cela peut engendrer répondant ainsi à une demande croissante de consommateurs.
Mathieu : Depuis 2 ans, le Comité Scientifique et Technique qui oriente nos travaux de recherche a défini comme axe principal de travail le clean label. Dans ce contexte nous avons d’ailleurs démarré une thèse en début d’année sur ce même sujet.
La définition du clean label reste floue aux yeux du consommateur, s’agit-t-il de produits sans OGM, sans pesticides ou simplement bio ? Comment le définiriez-vous ?
Martine : La notion de clean label n’est pas réglementée (vide réglementaire) et est devenue un concept. Il ne s’agit plus simplement d’avoir une déclaration, claire, propre et transparente (ingrédients du placard), c’est aussi l’authenticité, la naturalité, l’équilibre et la nutrition. On entend derrière ces termes : ingrédients simples et connus, pas de conservateurs, process simples, labels, circuits courts, absence d’OGM, liste d’ingrédients minimaliste…Il y a donc bien cette notion de sans additifs mais ce n’est pas toujours le cas, car on peut avoir un produit qu’on présente comme « naturel » malgré la présence d’un additif. On explique alors son rôle et on précise son origine, ce qui rassure ainsi le consommateur.
Mathieu : L’enjeu marketing est de taille. Il s’agit de vendre un produit comme plus naturel, rassurer avec plus de transparence et d’explications. Certaines marques se basent sur cela comme Bonne Maman, qui propose des produits très purifiés. Mais utiliser des ingrédients nobles et du placard a un certain coût.
C’est un jeu de funambule ! La reformulation pour tendre au clean label reste un défi en soi selon les produits.
Au début de la formation on essaye de définir les concepts autour du clean label. Je me suis appuyé sur une vaste enquête sociologique basée sur plus d’une soixante de pays. De cette enquête ressort que la définition du clean label dépend beaucoup de la situation sociale. Mais les auteurs ont tout de même tenté une définition : il ne faut pas plus de 5 ingrédients et il faut qu’ils soient connus. Il est préférable d’éviter les noms chimiques car ils font peur au consommateur. Par exemple, la gomme de xanthane bien que faisant partie de la catégorie des additifs est bien tolérée par les consommateurs.
La reformulation clean label c’est souvent : remplacer un additif par un ingrédient. Mais ce remplacement par un ingrédient présentant une fonctionnalité proche peut induire des biais car il n’y a pas de normalisation de l’ingrédient. L’additif aura toujours le même degré de pureté, cela fait partie de sa normalisation, de sa définition, il présente une répétabilité, alors qu’un ingrédient naturel est moins normé.
Conclusion
De notre échange, nous avons pu conclure que ce qu’il faut toujours garder en tête dans la reformulation clean label d’un produit c’est qu’il y a trois aspects majeurs à considérer.
- La reformulation ne doit pas altérer les propriétés sensorielles du produit (acceptabilité par le consommateur).
- Elle doit aussi veiller à conserver les propriétés sanitaires (qualité microbiologique notamment)
- Il faut toujours considérer les verrous technologiques à l’échelle de l’industrialisation.
Ainsi, comme le dit à juste titre Mathieu dans cette interview c’est bien un jeu de funambule. Afin d’aller plus loin dans la reformulation clean label, nous allons revenir à travers différentes interviews sur certains points majeurs comme l’intégration d’ingrédients plus simples à la place des additifs, l’amélioration des profils nutritionnels en jouant sur la teneur en sucre et la teneur en matière grasse, mais aussi la mise en place de procédés de transformation plus simples pour émettre un message à travers le produit qui soit plus clair auprès du consommateur.
AGIR, situé à Talence près de Bordeaux, au service des industriels : Pour qu’innovation rime avec solutions…
