Santé publique

🎙 Le Nutri-Score en restauration scolaire : Pourquoi ? Comment ? Anne-Cathy de Taevernier nous raconte tout

Nutri-Score en restauration scolaire
écrit par Juliette

Le Nutri-Score défraie la chronique grand public comme professionnelle depuis ses débuts… Aujourd’hui ce système de scoring des aliments en fonction de leur profil nutritionnel s’adapte à la restauration collective !

L’impact est loin d’être négligeable. Elior, qui nourrit 1 million de convives chaque jour en France, est l’acteur qui s’est lancé le premier dans ce grand défi. Mais quel a été le travail nécessaire pour en arriver là ? Anne-Cathy de Taevernier, en charge de la nutrition chez Elior, nous a ouvert ses portes pour nous raconter comment ça s’est passé de l’intérieur.

Pourquoi pensez-vous qu’il est important de mettre en place le Nutri-Score dans les cantines ?

En tant qu’acteur majeur de la restauration collective en France, Elior a entièrement conscience de son rôle sur les choix alimentaires de ses convives. Nous pensons qu’il est important de sensibiliser aux objectifs de santé publique dès le plus jeune âge pour une meilleure nutrition, un équilibre alimentaire et une prévention de l’obésité. Nous sommes persuadés que les jeunes générations sont des cibles importantes puisque c’est à cette période de la vie que les habitudes alimentaires se forment. C’est de cette conviction qu’est née l’initiative pionnière d’afficher le Nutri-Score dans nos restaurants scolaires.

Ce projet s’inscrit aussi dans notre volonté de transparence sur la qualité nutritionnelle des repas proposés et d’amélioration continue de nos recettes !

Ce nouvel affichage doit permettre aux élèves de faire des choix alimentaires éclairés afin de les aider à composer un plateau équilibré. Grâce au Nutri-Score, les élèves peuvent comparer les options proposées pour l’entrée, le plat et le dessert, et sélectionner le menu qui leur convient tout en se faisant plaisir !  En effet le plaisir est une notion importante à inclure dans le Nutri-Score car manger de tout, c’est manger équilibré !

Quelles ont été les grandes étapes de la mise en place du Nutri-Score en restauration collective ?

Elior s’est associé au projet du Pr Serge Hercberg et du Dr Chantal Julia de l’équipe de Recherche en Épidémiologie Nutritionnelle (EREN) qui, dans le cadre d’un appel d’offre lancé par le Ministère des Solidarités et de la Santé, proposait d’adapter le Nutri-Score aux plats préparés dans les cuisines et restaurants d’entreprise.

Le score était jusque-là attribué à des produits et non à des recettes : il a donc fallu faire quelques ajustements pour adapter cet affichage à la restauration collective.

Nous avons d’abord mené une étude dans deux groupes de sites de la restauration d’entreprise, chaque groupe comprenant un site témoin et un site intervention, appariés sur la typologie de l’offre alimentaire et des convives.

  • Sur le site d’intervention, le Nutri-Score a été mis en place pour l’ensemble des produits proposés (entrées, plats et desserts) et accompagné par une campagne de communication expliquant la démarche et la bonne utilisation du système d’information.
  • Sur le site témoin, le Nutri-Score n’a jamais été apposé tout au long de l’étude.

Les données de consommation des convives ont été collectées et analysées de façon anonyme. Nous avons également mené des enquêtes de satisfaction pour compléter l’étude des effets de notre intervention.

Cette même méthodologie a été appliquée pour la restauration scolaire avec une première phase de test sur 4 lycées pilotes, accompagnée d’un dispositif de communication de proximité pour les convives et leurs parents. Nous avons ensuite conduit 2 séries d’enquêtes supplémentaires auprès des convives et des équipes de terrain.

Quelles adaptations du Nutri-Score ont été nécessaires ?

Elior a travaillé sur l’adaptation de la méthodologie de calcul du Nutri- Score au contexte de la restauration hors foyer. L’affichage du Nutri-Score dans nos restaurants nécessite de calculer au préalable les valeurs nutritionnelles des ingrédients utilisés puis de nos recettes pour ensuite leur appliquer l’algorithme du Nutri-Score. 

La méthodologie de calcul du Nutri-Score des recettes s’articule en 4 étapes :

  • On répertorie d’abord la liste des ingrédients inclus dans une recette
  • Puis on récupère les valeurs nutritionnelles de chacun
  • On calcule ensuite la part comestible de chaque ingrédient et on lui réassocie les bonnes valeurs nutritionnelles
  • Enfin, on calcule le taux de rendement de l’ingrédient associé à sa cuisson si nécessaire.

Cette méthodologie créée par Santé Publique France permet ainsi, à partir des valeurs nutritionnelles et du poids de chaque ingrédient, de calculer le Nutri-Score pour 100 g de recette finale.

Avez-vous rencontré des difficultés ?

C’est parfois compliqué de faire comprendre à nos jeunes convives que les options classées D et E ne sont pas toutes à éviter ! À leur âge, il est important de manger de tout, et surtout de se faire plaisir : pas question de ne choisir que du A ou B !

En effet, certains produits sont naturellement riches en matières grasses, comme les produits laitiers qui restent une source importante de calcium et sont donc indispensables au bon fonctionnement de l’organisme. Ainsi pour les fromages souvent notés en D ou E, nous avons conçu un affichage complémentaire afin d’expliquer leur score et nous assurer que les convives continuent d’en consommer.

Quel bilan faites-vous ?

Ce premier retour d’expérience nous a permis de développer un plan d’actions pour ajuster nos supports de proximité et mieux expliquer la démarche à nos équipes de restauration. En effet, ces dernières sont nos relais dans les cantines et il est donc important qu’elles soient complètement à l’aise avec le Nutri-Score pour l’expliquer au mieux à nos convives et pouvoir répondre à leurs questions.

L’arrivée du Nutri-Score dans nos cantines scolaires n’a pas fait évoluer de façon fondamentale l’élaboration de nos menus ou recettes déjà bien équilibrés. Cependant, il nous a permis de souligner certains points d’amélioration et de vigilance comme le respect des bons dosages de sels, de matières grasses ou encore de sucre. Le Nutri-Score nous permet aussi de sensibiliser nos chefs à certaines bonnes pratiques en matière de nutrition.

Le déploiement du Nutri-Score est une étape enrichissante et inspirante qui nous pousse à nous améliorer et nous fait évoluer, encore et toujours, pour répondre aux grands enjeux de la transition alimentaire et de la nutrition.

Quelles sont les prochaines étapes ?

Nous nous interrogeons sur la possibilité de déployer le Nutri-Score dans les collèges. Ils n’ont pas fait partie de notre première phase de déploiement, pour 2 raisons :

  • Tout d’abord, les collégiens ont majoritairement accès à un choix piloté, c’est-à-dire qu’on leur donne le choix entre deux recettes nutritionnellement équivalentes comme par exemple carottes râpées ou concombres. Ce type de choix rend l’affichage du Nutri-Score moins pertinent.
  • Ensuite, cette tranche d’âge peut être caractérisée par un rejet de ce type d’information souvent par désir d’indépendance ou d’autonomie.

Paradoxalement, ce dernier point nous encourage à déployer le Nutri-Score auprès des collégiens. C’est l’opportunité d’ancrer durablement le principe d’équilibre nutritionnel dans leurs habitudes alimentaires et de leur proposer de la transparence pour qu’ils puissent faire des choix éclairés en autonomie.

Ainsi, en parallèle du déploiement à grande échelle dans les lycées, nous avons donc commencé un projet pilote auprès des collégiens pour observer l’impact du Nutri-Score sur leurs choix.

Par ailleurs, l’affichage du Nutri-Score par Elior va insuffler une dynamique de déploiement aux autres acteurs de la restauration collective. En effet, la Direction Générale de la Santé va publier, courant 2021, les résultats des expérimentations sur l’impact du Nutri-Score en restauration collective en même temps que la publication de la méthodologie de calcul du Nutri-Score en restauration collective. Tous les acteurs pourront ainsi bénéficier de notre expérience pour, à leur tour, mettre en place le Nutri-Score.

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Crédit photo : 183481204, adobe.stock, Monkey Business

A propos de l'auteur

Juliette

Directrice du pôle Food chez Nutrikéo - Mes domaines de prédilection : les grandes tendances du Food, que je vois venir avant tout le monde.

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