L’Institut Cordon Bleu lance sa formation « Pâtisserie, innovation et santé ». Ce n’est plus un secret : la santé passe par l’alimentation. Et l’alimentation passe par le plaisir. Alors, quoi de plus logique que de former les (futurs) chefs pâtissiers à une approche santé dans leur métier ? Surtout quand on voit la prévalence des maladies chroniques continuer de s’envoler…
Sans sucre, sans gluten… L’essor des pâtisseries qui allient gourmandise et santé !
Entre le consommateur et le sucre, les relations sont complexes…
Pour répondre aux enjeux de santé publique (et aux besoins des consommateurs), les industriels se sont emparés du sujet il y a déjà quelque temps. Et ces dernières années, on a vu émerger des pâtisseries-chocolateries d’un autre genre. Des lieux où on peut se régaler de bonnes choses, tout en respectant sa santé. C’est le cas par exemple des Belles Envies à Paris, du Nuage Pâtissier à Montpellier ou encore des Douceurs d’Eulalie à Bordeaux. Des initiatives qui reposent sur de réelles prises de conscience ou des histoires personnelles. On peut être diabétique, allergique au gluten ou juste attentif à sa santé, ET gourmand !
Le sucre (saccharose) y est souvent remplacé par du sucre de coco ou du sucre d’écorce de bouleau (xylitol). Et pour un index glycémique encore plus bas, les chefs réduisent ou remplacent complètement la farine de blé par de la farine d’orge, de lupin ou encore de lentilles.
Donc, aujourd’hui, il semble assez logique que les écoles s’emparent du sujet ! La santé ne doit pu passer au second plan au pays de la « bonne bouffe ». L’enjeu est de rester créatif et gourmand pour embarquer le grand public, et élever les consciences.
➡️ Pour aller plus loin, découvrez notre regard d’expert : la nutrition peut-elle prévenir les maladies neurodégénératives ?
L’initiative du Cordon Bleu, dans l’ère du temps
Le Cordon Bleu est le premier réseau mondial d’instituts d’arts culinaires et de management hôtelier. Dès juillet 2021, les premiers étudiants feront leur rentrée afin d’obtenir le diplôme de « Pâtisserie Innovation et Santé ». L’idée est de délivrer une éducation culinaire poussée qui met l’accent sur l’innovation et la créativité, au service de la santé. Le programme se concentre sur l’art de la pâtisserie, la création de recettes et de nouveaux produits. Y seront enseignés le design, la structure, l’utilisation de nouveaux ingrédients et l’application de conseils nutritionnels et santé.
Durant 3 mois, les chefs pâtissiers vont apprendre à créer des recettes en substituant un ingrédient par un autre pour optimiser les apports nutritionnels selon la cible : sans gluten pour les malades cœliaques ou sensibles, sans sucre pour les diabétiques, sans œuf pour les allergiques, végétariennes ou encore végétaliennes… On imagine bien les nombreuses possibilités face au nombre grandissant de pathologies à impact nutritionnel. La découverte de techniques innovantes et/ou ancestrales – comme celle l’aération, le fumage et la fermentation – feront aussi partie de la formation.
Les cours sont dispensés par les Chefs de l’institut et des experts de la nutrition. Et la formation sera poncturés de rendez-vous thématiques avec des professionnels.
Demain, on espère voir fleurir dans le cursus de tous les chefs (pas que pâtissiers) des modules de nutrition-santé. De la même manière qu’on espère voir la nutrition intégrer systématiquement le cursus des professionnels de santé… Certes, le plaisir doit garder toute sa place à table. Mais on se rend bien compte qu’il n’est plus nécessaire de vider le pot de sucre ou de crème pour réaliser de savoureuses recettes !
🥝 Partagez nos articles avec le #CultureNutrition
Crédits photos: #290199024– © New Africa – stock.adobe.com
