Aujourd’hui, la culture d’aliments à la maison est une option de choix pour les consommateurs en quête de fraîcheur, de proximité mais aussi d’originalité et de pédagogie. Faire pousser des endives dans un coin de sa maison en 3 semaines top chrono : c’est le pari que la box à endives permet de relever ! Entretien avec Pierre Selosse, qui a développé et mis au point ce concept coup de cœur de Culture Nutrition.
Pouvez-vous vous présenter en quelques mots et nous dire quel est votre rôle dans la création de la box à endives ?
Je suis agriculteur et je suis revenu sur l’exploitation de mes parents il y a 5 ans. Aujourd’hui, on est associé et on est installé ensemble sur l’endiverie. On fait de l’endive conventionnelle, de l’endive bio et de la carmine.
Mon retour a été l’objet d’une réflexion dans le sens où l’on souhaitait apporter de la valeur ajoutée sur l’exploitation. Il y avait toujours une idée qui traînait : c’était de permettre au consommateur de faire pousser des endives chez lui.
Donc l’inventeur de cette box à endives, c’est mon père : Jean-Marc Selosse. Et moi, je l’ai développée et mise au point.
Pouvez-vous nous présenter le concept de la box à endives ?
Quand le consommateur reçoit la box à endives, le carton est tout en bas et il y a un lien de serrage qui passe sur tout le tour. C’est donc très facile à transporter et à emmener chez soi. Chez lui, il coupe le lien du serrage pour permettre au carton de coulisser. Il le laisse dans une cuisine à température ambiante et pas dans un placard. Le carton va protéger l’endive de la lumière, donc il n’y a pas besoin de mettre la box dans l’obscurité. Le principe est juste d’ajouter de l’eau dans la coupelle en-dessous.
L’idée c’est qu’au fur et à mesure de la pousse de l’endive, le carton va se soulever. Lorsque la base inférieure du carton arrive au niveau d’une petite zone grisée : l’endive est à maturité et vous pouvez récolter les plus grosses et laisser pousser les plus petites pour échelonner la récolte. Au bout de 3 semaines, on a des endives équivalentes à ce qu’on peut acheter dans le commerce.
C’est un principe un peu innovant parce que faire pousser des endives c’est déjà compliqué, mais chez soi c’est encore pire. Même pour les jardiniers avertis ! Cela fait 5 ans que l’on travaille pour l’aboutissement de ce projet. On a mis 5 ans pour faire les différents tests afin de s’assurer que l’on puisse avoir un produit de qualité pour le consommateur et facile à utiliser. Aujourd’hui techniquement la solution fonctionne parfaitement. On a trouvé un plasturgiste pour faire les moules, les variétés idéales pour permettre au consommateur de faire pousser et cuisiner les endives sans difficultés. Le marketing est bien abouti et on a déposé un brevet aussi pour protéger cette invention.
Quels sont vos conseils pour obtenir les plus belles endives possibles ?
Il faut bien veiller à respecter la température qui est affiché sur le couvercle supérieur : en général entre 18 et 21°C donc dans une pièce à vivre c’est idéal. Il faut bien surveiller le niveau d’eau car au début les racines ne consomment pas beaucoup d’eau mais en fin de cycle il faut remettre de l’eau tous les jours. Sinon, l’endive va avoir tendance à s’assécher et filer : elle ne va pas prendre en épaisseur et va croître verticalement alors qu’on recherche des endives bien charnues. Et en principe au bout de 3 semaines vous aurez de belles endives !
Également, une endive doit être jaune et pas verte. C’est un biais parce que c’est parfois un produit dont on ne prend pas assez soin quand il est en rayon. L’endive n’aime pas la lumière et elle a besoin d’être protégée. Sinon, il y a une activité photosynthétique qui se met en place et elle verdit. Elle prend alors un caractère amer peu importe les talents du cuisinier ou de la cuisinière.
Quel a été le plus gros défi à relever dans la conception de cette box à endives ?
Le plus gros défi c’est que mon activité à côté continue. Donc la box à endives, c’est en plus de tout le reste. Tous les jours on conditionne et on expédie des palettes de 8h à 18h30. Sans compter qu’il y a des périodes où je suis entièrement dédié à mon métier et je ne peux pas suivre ce projet. Principalement les périodes d’arrachage ou de semis dans les champs.
Quel est le mode de distribution actuel de la box à endives ?
Je suis en phase de développement commercial depuis octobre. J’ai deux cibles principales identifiées :
- Les familles avec enfants,
- Et les jardiniers.
J’ai démarché pas mal d’enseignes de jardinerie très réceptives au produit mais qui sont très frileuses par rapport à l’environnement dans lequel on est. Je suis en cours de référencement dans plusieurs jardineries et clairement elles ont des niveaux de fréquentation très bas. Elles ne veulent donc pas prendre de risque et se charger d’un stock supplémentaire.
En GMS j’ai également des contacts avec des grandes enseignes, mais pour l’instant je n’y suis pas distribué. J’ai fait des marchés de Noël pendant les fêtes qui ont très bien marché parce que les gens étaient à la recherche d’idées cadeaux originales et dans un budget raisonnable.
En ce moment, je suis distribué dans des petits points de distribution, dans des magasins de vente à la ferme autour de chez moi. L’objectif c’est de faire connaître la box à endives cette année et de bien s’implanter l’année prochaine.
Pourquoi avoir fait le choix de se lancer sur ce concept ?
Je pense qu’il y a une tendance de consommation qui s’installe qui est le Do It Yourself. Les gens veulent savoir d’où viennent les légumes, comprendre comment cela fonctionne. Je le vois bien dans mon métier d’agriculteur au quotidien. C’est une grosse tendance de fond depuis 2-3 ans. On l’a vu aussi avec les boîtes à champignons qui se sont pas mal développées. A un moment donné, il y avait des rayons entiers qui étaient inondés de ces boîtes à champignons.
Celui qui aurait mis au point ça il y a 10 ans, il se serait planté car il était hors tendance. Je pense que la tendance elle a lieu en ce moment et qu’il faut la saisir. L’endive c’est notre activité première depuis que mon père s’est installé en 1987 et c’est ce qui nous fait vivre. La box à endives est aujourd’hui un produit innovant qui n’existe pas sur le marché.
En quoi diriez-vous que la crise sanitaire actuelle est un facteur d’éveil des consciences notamment sur la consommation de proximité ?
C’est une question délicate. Effectivement, lorsque vous interrogez des gens à l’entrée d’un supermarché, ils vont toujours dire qu’ils recherchent un produit local, sain, tracé, sur lequel on n’utilise pas de pesticides interdits. Mais à la sortie du magasin, souvent le premier critère de choix du produit c’est le prix. Donc les gens veulent la garantie une certaine sécurité alimentaire mais ne sont pas toujours prêts à mettre le prix en face. C’est toujours le problème qu’on rencontre en agriculture. Oui, les gens veulent du local, mais pas à n’importe quel prix.
L’avantage avec la box à endives, c’est qu’il y a concept. Il ne faut pas ramener le prix de la box au prix de l’endive. Je ne vends pas que des endives, je vends un concept. Quand je le fais avec mes enfants, ils s’émerveillent car ce sont les endives de « Papa ». Ils soulèvent le carton, ils remettent de l’eau et en sont responsables. Cela ravi toutes les familles avec enfants qui achètent la box car c’est un peu un retour à la nature ! On voit comment celle-ci évolue. C’est une chose qu’on n’a pas quand on va au supermarché.
Comment imaginez-vous l’avenir de la culture d’aliments à la maison ?
En fait je pense que dans votre question il faudra différencier deux types de consommateurs. D’une part, ceux qui évoluent en milieu urbain au cœur des grandes villes. Ils n’ont pas accès à un espace vert comme nous on peut l’avoir en milieu rural. Je pense que ces gens veulent un retour à la nature, encore plus avec les périodes de confinement. Je pense que le format de la culture d’aliments à la maison est parfaitement adapté pour eux. La box à endives prend très peu de place (20x25x25cm) donc aujourd’hui ça s’insère très bien sur un plan de travail, sur une table, dans un coin de la cuisine pour tout ceux qui ont peu de place.
D’autre part, en milieu plus rural, il y a des gens qui vont avoir un jardin ou un potager qui sont sensibilisés et ont le goût pour le jardinage. Ou alors, ils aiment bien acheter leurs produits dans la proximité dans les magasins à la ferme, les distributeurs, etc… Pour eux aussi c’est parfait car on leur vend une solution clé en main simple qui permet d’avoir du résultat.
Et enfin, quelle est votre recette préférée à l’endive? Pour laisser nos lecteurs sur une touche gourmande…
C’est le tatin d’endives, c’est clair ! C’est la recette typique d’une tarte tatin à laquelle vous rajouter du chèvre ou un autre fromage plus doux avec du miel. Il y a l’aspect sucré-salé et cela permet de redécouvrir l’endive sous une autre forme.
Souvent on a des amis qui viennent manger et qui disent « oh non on n’aime pas trop les endives ». On a parfois l’image négative de l’endive en restauration collective qui ne met pas toujours le produit en valeur. Mais avec le tatin d’endives, les gens se resservent et c’est une belle victoire !
➡️ Déjà l’eau à la bouche ? Vous pouvez retrouver les recettes de Pierre et sa femme Marie sur leur page Facebook !
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Un article écrit avec Pauline Moehlinger, assistante chef de projet. Merci à elle !
