En cette période toute particulière, vous rêvez peut-être d’un bon déjeuner dans un restaurant chaleureux… Nous aussi ! Pour se changer les idées, nous sommes allés à l’encontre d’Olivier de Tastes. Il nous a parlé d’Aux parents terribles : d’un restaurant local, bio, de saison, équilibré, adapté aux régimes de chacun et gourmand. Un concept pile dans les tendances donc ! Attention: cet article risque de vous mettre en appétit.
Pouvez-vous nous présenter en quelques mots Aux parents terribles et son concept ?
Il s’agit de notre restaurant. Aux parents terribles, c’est un concept de cuisine un peu particulière, puisque nous faisons de la cuisine à la vapeur. C’est une cuisine, saine, équilibrée et plutôt diététique. On utilise une technologie qui est un four vapeur un peu particulier. C’est en règle générale un four que l’on trouve chez les grands chefs cuisiniers, dans lesquels ils vont faire cuire des légumes ou un homard par exemple. Nous, on fait cuire directement le plat complet dedans. On cuit dans des barquettes en bois: cela donne un côté naturel et permet à la vapeur de passer plus facilement ! Ce four a plein d’intérêts. Parmi ses principaux, c’est de faire ressortir les saveurs de chaque ingrédient, de conserver la couleur des légumes et leur croquant. Enfin, évidemment, le plus important: de préserver les vitamines et les sels minéraux.
De quelle façon travaillez-vous vos plats chez Aux parents terribles ?
Tous nos plats contiennent en général : un féculent, un mélange de plein de petits légumes de saisons, et la protéine (viande ou poisson) sauf pour les plats végétariens. Notre principe c’est de faire mariner les viandes ou les poissons au préalable, pour amener de la saveur. Tout est fait maison, on achète seulement les matières premières à l’extérieur. Et puis, il y a des recettes qui reviennent, et parfois il y a des recettes que l’on n’a jamais fait et tout d’un coup ça nous prend : on aime bien renouveler ! Les plats sont présentés crus, dans une vitrine. Ils ne sont pas cuits à l’avance. Quand les gens arrivent, tout est cru. Le plat est cuit devant le consommateur. Au moment du service, contrairement à tous les autres restaurants, il n’y a plus personne en cuisine ! Tout a été préparé en amont. Les gens voient les plats, et à la commande on envoie au four à vapeur ! Ce four a aussi l’avantage de cuire 10 fois plus vite qu’un four traditionnel ! En général, il faut entre 2 et 3 minutes pour faire cuire un plat. C’est hyper rapide ! C’est justement pratique sur l’emporter : les gens n’attendent pas une demie heure pour avoir leur plat.
Pourquoi le nom Aux parents terribles et comment est naît cette idée ?
On a cherché pendant très longtemps un nom avec le mot « vapeur » mais on ne trouvait pas… Le seul qui nous plaisait était déjà pris ! C’est finalement mon épouse qui a eu cette idée là, assez saugrenue mais plutôt sympa ! Aux parents terribles lui est venu parce que nous ne sommes pas tous jeunes, et parce qu’il fallait être un peu fous pour ouvrir ce restaurant ! On l’a ouvert dans une ville moyenne, de 20 000 habitants, à Perthuis, au Nord d’Aix-en-Provence. C’est un concept qu’on imagine plutôt fait pour les grandes villes donc il faut être un peu foufou pour ouvrir ce genre de choses ici ! Ensuite, pour la genèse de cela, c’est une rencontre. Je viens du milieu de l’agroalimentaire et j’ai travaillé pour des entreprises comme Nestlé, Danone, Panzani dans les fonctions marketing et commerciales. J’ai aussi créé une entreprise il y a quelques années de laquelle je suis parti, qui s’appelle Nutrisaveurs. C’était une entreprise qui faisait des plats cuisinés de régime. Finalement, grâce à une rencontre, et avec l’expérience de plats cuisinés de régimes diététiques, naturellement j’ai continué dans cette voie-là !
Vous vous approvisionnez de façon locale et bio, et proposez aussi des recettes sans gluten et végétariennes. Pourquoi est-ce si important pour vous ?
On s’efforce effectivement, bien que ce ne soit pas toujours facile, d’acheter le plus possible localement, et le plus possible dans le bio. Même si ce n’est pas 100 % bio ou local, ne serait-ce que pour les épices par exemple ! A partir du moment où l’on veut proposer une cuisine saine et équilibrée, ça semble naturel de se tourner vers le bio, et toutes ces choses ! On propose tous les jours au moins un plat végétarien, au moins un plat sans gluten et quelques fois un plat vegan. Ca nous paraissait évident de répondre aux tendances actuelles du marché et de la consommation avec la cuisine d’Aux parents terribles.
Quels sont les projets de demain ? Même si, avec la situation actuelle, il faut se projeter un peu plus loin…
En effet, tous les projets sont en stand-by. Mais, depuis le début, l’idée c’est de créer un vrai concept à la fois dans la cuisine et dans le décor. On a des décors un peu originaux ! L’idée c’est de dupliquer, soit par la cantine soit en propre, mais de dupliquer quoiqu’il arrive. On a quelques contacts aujourd’hui pour ouvrir d’autres restaurants sur Aix-en-Provence, Paris et la Rochelle ! Mais encore une fois, depuis 8 mois tout est un peu bloqué.
Justement, dans ce contexte si particulier, comment vous adaptez-vous ?
Tous les jours on propose nos plats à emporter et le restaurant est évidemment fermé pour l’accueil du public. Mais ce n’est pas évident car on n’a pas une carte imprimée puisqu’on s’approvisionne localement. Cela signifie que l’on fait la cuisine en fonction de ce que l’on nous propose et de ce qu’on trouve. C’est une ardoise, qui ne change pas à 100% tous les jours mais avec au moins 1 plat ou 2 en moins ou en plus chaque jour. Donc, au bout de 3 jours, tout a changé ! Cela pose problème, car par exemple : le click and collect avec un site internet c’est compliqué. Ca voudrait dire mettre tous les jours à jour les plats dispos ! On fonctionne à l’ancienne malheureusement: on propose des plats avec une ardoise affichée à l’extérieur. Des gens appellent pour demander ce qu’il y a au menu aujourd’hui, commandent et viennent chercher.
Pour finir, pouvez-vous mettre l’eau à la bouche à nos lecteurs ?
Des recettes, il y en a plein et ça change tout le temps… Mais une de nos grandes spécialités c’est l’œuf cocotte à tout : parmesan, chorizo, saumon fumé, champignons… Car c’est très sympa en vapeur !
Un article écrit avec Pauline Moehlinger, assistante chef de projet. Merci à elle !
