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Amai Proteins : la démocratisation des protéines sucrantes

Nutrikeo
Écrit par Nutrikeo

Les protéines sucrantes peuvent permettre de réduire la teneur en sucre des produits alimentaires tout en conservant la saveur sucrée. Cependant, leur structure n’est pas adaptée à l’usage industriel, limitant ainsi leur utilisation. Mais grâce à la révolution de la FoodTech, des start-ups comme Amai Proteins travaillent à produire des protéines sucrantes adaptées au marché de l’agroalimentaire. Voici leur projet innovant !

Qu’entend-on par édulcorant ?

Un édulcorant est une molécule possédant un pouvoir sucrant tout en apportant moins de calories que le sucre de table. On distingue deux types d’édulcorants :

  • Les édulcorants intenses qui ont un pouvoir sucrant plus élevé que celui du saccharose
  • Les édulcorants de charge, notamment les polyols, qui ont un pouvoir sucrant assez proche de celui du sucre raffiné. Ils sont généralement utilisés dans les chewing-gums et les confiseries.

Sur le marché, on trouve des édulcorants de synthèse comme l’aspartame et des édulcorants naturels comme les protéines sucrantes.

Les protéines sucrantes : pour plus de naturalité dans les saveurs sucrées

Les protéines sucrantes ont été découvertes dans les fruits équatoriaux qui en sont plus riches qu’en sucres. Il existe aujourd’hui une certaine variété de protéines sucrantes, connues et utilisées par le secteur de l’agroalimentaire. La plus plébiscité est la brazzéine, pour ses caractéristiques physico-chimiques intéressantes. En effet, contrairement aux autres protéines sucrantes, elle a une bonne résistance au pH et à la température et peut donc être ajoutée dans la formulation de produits alimentaires nécessitant l’utilisation de process physico-chimiques. D’autres protéines sucrantes naturelles sont connues comme la thaumatine, la monéline ou la miraculine. Cependant, elles sont instables à la chaleur et leur goût est persistant.

Les limites de leur utilisation à l’échelle industrielle

Outre les caractéristiques physico-chimiques des protéines sucrantes, l’autre frein majeur à leur utilisation en industrie alimentaire réside dans leur approvisionnement. Pour répondre à la demande industrielle et face à un rendement faible, des quantités importantes de fruits équatoriaux seraient nécessaires. Les protéines sucrantes naturelles sont donc chères à produire et donc peu intéressantes financièrement pour l’industrie agroalimentaire. Mais tout espoir n’est pas perdu ! Des systèmes de production se développent pour répondre à la demande en ces molécules. Et c’est justement ce que propose Amai Proteins.

Amai Proteins : pour que saveur sucrée rime avec santé

amai proteins

Logo Amai Proteins

L’objectif de la start-up est clair : éliminer le sucre de l’alimentation humaine. Mais pour garder le goût réconfortant et gourmand qu’est la saveur sucrée, ils préconisent l’utilisation de protéines sucrantes. Leur mission : permettre aux industriels de s’approvisionner en protéines sucrantes à un prix abordable et sans restriction de quantité.

Mais comment s’y prennent-ils ? La start-up designe les protéines en en modifiant la séquence aminée. Ainsi, elles répondent aux besoins de l’industrie agroalimentaire. Cependant la modification appliquée est minime puisque le taux de ressemblance entre la protéine recréée et la protéine naturelle est compris entre 70 et 100 %. Une fois la séquence souhaitée obtenue, la protéine est exprimée dans des levures et récupérée sous forme de poudre blanche.

Quels sont les avantages des protéines produites par Amai Proteins ?

Les protéines sucrantes fabriquées par Amai Proteins sont acaloriques, n’ont aucun impact sur l’index glycémique et sont métabolisées comme des protéines. De plus, leur pouvoir sucrant est très important puisque 1 cuillère à café de ces protéines équivaut à celui de 50 kg de sucre raffiné. On comprend alors d’argument de la rentabilité de cette production. Amai Proteins projette qu’à terme, les protéines sucrantes seront 90 % moins chères que le sucre de table puisqu’une petite quantité reproduit la même intensité sucrée.

 

A l’heure où la chasse aux sucres est ouverte, les alternatives comme celle d’Amai Proteins semblent avoir toute leur place sur le marché des ingrédients. Vous souhaitez en savoir plus sur la perception du sucre par les consommateurs ? Téléchargez notre conférence à ce sujet !

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La perception du sucre par les consommateurs

 

Un article écrit avec l’aide de Léa Taby, assistante Chef de projet. Merci à elle !

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A propos de l'auteur

Nutrikeo

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Agence de conseil en stratégies nutrition, éditrice du blog Culture Nutrition

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