Classifiés comme additifs, les nitrites sont très largement utilisés dans l’industrie agroalimentaire. Ils sont principalement utilisés pour la production de charcuteries. Notamment employés à des fins de sécurité sanitaire, les nitrites sont également classifiés comme cancérigènes probables par le CIRC. D’où l’émergence depuis quelques années d’une controverse qui n’en finit pas.
Quel est l’intérêt des nitrites pour l’industrie agroalimentaire ?
L’industrie agroalimentaire utilise les sels nitrites, mais aussi de nitrates, pour différentes applications. Ils sont généralement utilisés en tant que conservateurs pour les viandes et les produits périssables. Cependant, ils jouent également un rôle pour la salubrité alimentaire, limitant la prolifération de microorganismes nuisibles. C’est notamment le cas du Clostridium botulinum, bactérie responsable du botulisme, potentiellement mortel.
De plus, ces additifs ont un impact organoleptique intéressant pour certaines catégories d’aliments...
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