Média animé par les experts de
fermentation-produit-lait

Quaker Oats : la co-fermentation d’avoine et de produit laitier

Quaker Oats, appartenant au groupe PepsiCo, a déposé un brevet sur la co-fermentation d’un produit céréalier et d’un produit laitier. Une technique innovante, qui surfe sur la déferlante de produits fermentés (kimshi, kefir, kombucha…) avec laquelle PepsiCo espère peut-être redorer son image, loin des sodas sucrés. Alors, à quoi peut-on s’attendre grâce à ce brevet ?

Allier un produit céréalier et un produit laitier : quel intérêt nutritionnel ?

Les produits céréaliers, et l’avoine en particulier, bénéficient depuis quelques temps d’une popularité renaissante. Cela est en partie dû à des études ayant rapporté des bénéfices santé suite à la consommation de céréales. Par exemple, des études[1] ont montré que la consommation d’avoine était bénéfique pour la santé cardiovasculaire. Ceci serait lié à la présence de β-glucanes, des fibres solubles présentes en forte concentration dans l’avoine. Ces fibres permettent à l’avoine de diminuer les niveaux de cholestérol LDL (low-density lipoprotein), autrement connu comme « le mauvais cholestérol ».

[wcm_nonmember] Cet article est réservé aux abonnés premium. Connectez-vous si vous avez un compte. Sinon, découvrez notre offre premium. [/wcm_nonmember] [wcm_restrict]

Ce regain d’intérêt pour les produits céréaliers vient également d’une vague de diversification de notre alimentation, et d’un rejet des produits animaux pour se tourner vers plus de produits végétaux. Exit le blé, le riz, le maïs et la semoule, on (re)découvre l’avoine, le quinoa, le millet, le sorgho ou encore l’épeautre. Les produits laitiers ne sont pas en reste, d’un point de vue nutritionnel. Ils sont sources de protéines hautement digestibles et biodisponibles. Selon un indicateur de qualité des protéines (PDCAAS[2]), les protéines du lait seraient même de meilleure qualité que celles du bœuf, du soja ou du blé. Les produits laitiers sont également une source naturelle de calcium, vitamines D et K, qui contribuent à maintenir une bonne santé osseuse.

Pour allier ces deux types de produits, Quaker Oats a développé une technique de co-fermentation.

Un processus innovant : la co-fermentation

La fermentation n’est pas un processus nouveau, celle d’un produit laitier ou d’un produit céréalier non plus. D’ailleurs, des produits existent déjà sur le marché avec l’un ou l’autre dans sa composition. Quaker Oats a déposé un brevet sur la technique consistant à faire fermenter en même temps et avec la même culture bactérienne un produit céréalier et un produit laitier. Ce procédé aurait, selon eux, l’avantage de produire un ensemble de métabolites uniques, dérivés de la co-fermentation, et impossibles à produire autrement.

Jusqu’alors, on réservait aux produits céréaliers des cultures bactériennes spécifiques, de même que pour les produits laitiers. L’innovation réside donc dans le fait d’utiliser une seule et même culture bactérienne. Le brevet déposé stipule également que le procédé aide à décomposer des glucides complexes en métabolites plus petits, ce qui peut améliorer la digestibilité. Le produit final co-fermenté aiderait également à mieux absorber les vitamines et minéraux.

De nouveaux produits à attendre sur le marché

Suite à ce brevet, nous pouvons donc nous attendre à de nouveaux produits mis sur le marché par Quaker Oats. Selon le brevet, on sait notamment que les différentes étapes du procédé peuvent être maniées pour produire des textures différentes, allant du texture liquide à boire, à du solide à manger à l’aide d’une cuillère. Cette texturation se ferait sans additifs ou agents de texture, ce qui pourrait conférer aux produits un aspect clean-label intéressant.

Les promesses conjuguées des produits céréaliers et des produits laitiers, ajoutées à un potentiel atout santé apporté par la co-fermentation, pourraient en faire des produits redoutables.

Des challenges à relever

Il reste cependant à trouver la bonne façon de communiquer sur ce procédé peu commun pour qu’il soit convaincant auprès d’un public non-averti. En effet, la co-fermentation ne semble pas être un processus que l’on peut résumer en une phrase courte en front packaging.

On peut également s’intéresser au pari que fait PespsiCo avec QuakerOats : se lancer sur le marché des produits laitiers alors que celui-ci perd en vitesse. L’arrivée des substituts végétaux ainsi qu’un intérêt moins prononcé pour ce type de produits a occasionné un déclin de ce secteur. L’arrivée des potentiels produits valorisant la co-fermentation pourrait ainsi le redynamiser.

Cet article a été rédigé avec Solène Dhôte, assistanet chef de projet. Merci à elle !


[1] Notamment celle-ci : “Cereal grains and coronary heart disease” Truswell AS, 2002

[2] Cet indice est basé sur la présence d’acides aminés et la digestibilité des protéines

[/wcm_restrict]

🥝 Partagez cet article avec le #CultureNutrition

VOUS AIMEREZ AUSSI

Newsletter

L'actualité 🔥 du monde de la nutrition par e-mail