Estimé à 370 millions de dollars en 2017, le marché de la Stevia ne cesse de croître et devrait atteindre les 640 millions de dollars en 2023 (source : Mordor Intelligence, 2018). Face à cette demande d’alternative naturelle au sucre, Evolva et Cargill se sont associés pour lancer en mars dernier : EverSweet, l’édulcorant nouvelle génération.
EverSweet : jusqu’à 100% de sucres en moins !
L’année dernière, les prébiotiques faisaient leur entrée dans le monde des édulcorants. Cette année, c’est au tour d’EverSweet de challenger ce marché.
Ses promesses ?
- Un pouvoir sucrant plus intense
- Une meilleure qualité gustative, grâce à un goût doux et sucré immédiat, qui dure plus longtemps
- Sans arrière-goût ni amertume, contrairement aux édulcorants naturels comme la Stevia Reb A.
Reconnu apte à la consommation en 2016 par la FDA (Food and Drug Administration), EverSweet est un édulcorant qui peut remplacer le sucre dans tout type de plat.
Mais c’est probablement le marché des boissons allégées en sucres qui va être bousculé par son arrivée.
En effet, la Stevia classique (Reb A) permet d’alléger les boissons jusqu’ à 30 %. EverSweet (Reb D et Reb M) permet de remplacer totalement le sucre dans certains sodas comme les colas, sans faire aucun compromis au niveau du goût.
La fermentation à l’origine de l’ingrédient miracle
La feuille de stevia est composée de rébaudiosides : Reb A, Reb D et Reb M qui sont à l’origine des pouvoirs sucrants de la plante.
Plus connu sous le nom de Stevia, le Reb A est extrait en quantité industrielle, mais possède un pouvoir sucrant limité et un arrière-goût amer. Si les composés Reb D et Reb M présentent une meilleure qualité organoleptique et un meilleur pouvoir sucrant, ils ne sont présents naturellement qu’en infime quantité, ce qui ne permet pas une extraction rentable et durable.
Afin de les produire en quantité industrielle et rendre les coûts acceptables pour les entreprises agroalimentaires, Cargill a mis en place un processus de fermentation.
Des levures modifiées génétiquement fermentent des sucres de maïs pour obtenir les composés Reb D et Reb M désirés, qui composent l’édulcorant EverSweet.
EverSweet est donc un édulcorant qui ouvre de nouvelles perspectives dans la réduction du sucre. Cependant, une question se pose : celui de la naturalité perçue. En effet, si EverSweet n’est pas considéré comme un OGM, l’édulcorant ne provient plus de la feuille de Stévia.
Cette perte de naturalité est donc un frein possible à la conquête du marché par EverSweet. Pour répondre à cette demande, Cargill a annoncé que ses équipes Recherche & Développement travaillaient sur des programmes de sélection afin d’augmenter naturellement les taux de Reb D et Reb M dans les feuilles de Stévia et rendre ainsi leurs extractions rentables.
Le monde des édulcorants n’a pas fini de changer !
