Quelle est la place de la viande dans nos habitudes alimentaires ? Quid des autres sources de protéines ? Sorti le 16 octobre dernier, le documentaire « La santé dans l’assiette » remet sur la table le débat autour de la consommation de viande, pointant du doigt les aliments à base de produits animaux. Le film étudie en effet l’hypothèse selon laquelle une alimentation exclusivement à base de produits végétaux et non transformés permettrait de soigner les « maladies de société » qui touchent aujourd’hui les pays occidentaux.
La viande reste aujourd’hui le premier vecteur de protéines du régime alimentaire français, apportant 32 % des protéines (Enquête CREDOC/CCAF). Cependant, sa consommation annuelle en France n’a cessé de baisser ces 20 dernières années, passant de 106 kg/personne en 1990 à 96 kg/personne en 2007 (Agreste, 2009). L’émergence d’une telle tendance s’explique par la modification des attentes des consommateurs en matière d’alimentation. Prix de la viande, soucis de protection de l’environnement (les élevages ont une forte empreinte carbone), préoccupation de santé (liée aux apports excessifs en protéines), éthique, recherche de nouveaux goûts… sont autant de facteurs d’incitation au flexitarisme. Le flexitarisme, késako ? Cette tendance alimentaire émergente concerne les consommateurs qui choisissent de manger de la viande moins souvent et préfèrent consommer des aliments plus durables le reste des repas. L’apport en protéines se fait ainsi via des produits d’origine végétale (article du 14 avril 2011).
Dans un tel contexte de réticence à la consommation de protéines animales, de nouveaux produits apparaissent, si bien que le marché des protéines venant d’une source innovante devrait atteindre 1,7 milliards d’euros d’ici 2020 (New Nutrition Business Mag). Les produits hyperprotéinés représentaient 19 % des lancements internationaux en 2012 (Mintel). Après Danio, le yaourt hyperprotéiné de Danone (article du 4 octobre 2013), Kraft lance le 2X Protein Cream Cheese, un fromage Philadelphia enrichi en protéines, et moins calorique. De son côté, Sud’n’sol lance sa gamme Steaks de Légumes, des produits 100 % végétaux, sans gluten ni conservateurs. Enrichis en fibres et protéines, les steaks permettent « un apport nutritif plus complet qu’un simple légume », et sont ainsi adaptés aux végétariens.
Les substituts de viande, dont la production a augmenté de 14 % depuis 2000 (HES Genève), sont les grandes stars du moment. De nombreuses initiatives voient le jour, comme le projet allemand LikeMeat, ou la start-up hollandaise Ojah, qui lancent tous deux des substituts de 4ème génération, à base de protéines de soja, de céréales, de pois et de légumes. La particularité de ces produits innovants réside dans leur très bonne imitation de la « vraie viande ». Ces alternatives premium sont chimiquement et physiquement élaborées afin d’adopter l’aspect, la texture et le goût de la viande animale. Le Dr Wild, coordinateur du projet au sein de l’Institut Fraunhofer, soutient : « LikeMeat possède une structure très similaire aux fibres musculaires […], ce qui lui confère un aspect attrayant et une sensation en bouche juteuse et élastique ».
Alors que la population mondiale -comme la demande en viande- ne cessent d’augmenter, ces alternatives aux protéines animales sont un pas de plus vers une alimentation plus durable. Les substituts de viande devraient donc se démocratiser… Il ne reste qu’à convaincre les consommateurs français, empreints d’une forte culture culinaire, que ces viandes végétales peuvent être elles aussi des produits de gastronomie savoureux !
