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The Smith’s Snackfood Company a breveté un procédé pour réduire la teneur en sel sans altérer le goût de l’aliment

Malgré une diminution entre 4 et 10 % de l’apport en sel depuis 2003, les Français consomment encore trop de sel. Tel était le résultat de l’étude de l’ANSES publiée fin 2012, loin des 20 % fixés par l’OMS et le PNNS. Au cœur de ces problématiques de santé, la réduction de la teneur en sel est ainsi devenue l’un des chevaux de bataille de l’industrie agroalimentaire. Dans ce contexte, plusieurs industriels ont trouvé des solutions innovantes pour réduire la teneur en sel.

En octobre dernier, Frito Lay (Pepsico) avait déposé un brevet dont le principe de l’invention consistait à réduire la taille des particules de chlorure de sodium. Le pouvoir salant est conservé et la teneur en sel réduite de 25 % (article du 18 octobre 2012).

Plus récemment, The Smith’s Snackfood Company, un fabricant de chips australien, a déposé un brevet portant sur une autre méthode originale de réduction de la teneur en sel des chips. Basée également sur une réduction des particules de sel, il s’agit ici d’associer à la fois :

des petites particules de sel (15 microns) perçues en premier par le consommateur,

des particules de substitut de sel (chlorure de potassium, chlorure de calcium, sulfate de magnésium…) de taille intermédiaire,

des grosses particules de sel (220 microns) perçues en dernier.

L’arrière goût métallique ou amer des substituts est ainsi masqué par les deux autres types de particules de sel. La teneur en sel est ici réduite de 33 %.

L’adhésion du consommateur au goût des nouvelles recettes à teneur réduite en sel étant un frein important, ce type d’innovation pourrait à moyen terme permettre de généraliser le processus d’amélioration nutritionnelle.

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