Aujourd’hui, les Français consomment encore trop de sel avec une consommation moyenne de 8,4 g/j/personne alors que l’OMS recommande de ne pas dépasser 6 g par jour. Les industriels s’impliquent de plus en plus dans des démarches de réduction des taux de sodium.
Cela se manifeste notamment par l’apparition sur le marché de nombreux produits à teneur réduite en sel. La recherche dans ce domaine est un enjeu clé car la diminution des teneurs en sel ne doit pas se faire au détriment du goût, critère primordial dans les choix alimentaires du consommateur. Les fournisseurs d’ingrédients viennent prêter main-forte avec leurs substituts de sel, qui connaissent un regain d’intérêt ces dernières années. Une autre piste de recherche, encore peu explorée en France, est de mieux comprendre les interactions entre le palais du consommateur et le grain de sel : si chaque grain de sel de la recette interagit avec le palais, on peut mettre la juste dose et éviter le « gaspillage ».
Une nouvelle solution basée sur ce principe a été brevetée par Frito-Lay (Pepsico) aux Etats Unis. L’objet de ce brevet : la diminution de la teneur en sel dans les chips. Cette solution passe simplement par un meilleur calibrage de la taille minimum des particules de sel.
Les chips sont recouvertes au moins partiellement d’une couche d’huile d’une épaisseur d’environ 70 microns. C’est notamment dans cette couche d’huile que sont présents les grains de sel ajoutés aux chips. En pratique, la taille des grains de sel utilisés varie allant de 10 microns pour les plus petits grains à 600 microns pour les plus gros. Le sel étant plus dense que l’huile, les grains de moins de 70 microns sont donc totalement recouverts d’une couche d’huile et ne participent donc pas à la perception salée dans la bouche. Ainsi une partie du sel ajouté n’a pas d’intérêt gustatif.
Partant de ce constat, le brevet de Frito-Lay consiste à sélectionner du sel dont les particules ont une taille minimale qui permet d’émerger de la couche d’huile ; ainsi chaque grain compte et participe au goût salé. Cette solution permettrait une réduction des teneurs de en sel de – 25 % sans altérer la saveur.
Cette solution innovante permet d’aborder la problématique du sel sous un nouvel angle qui pourrait inspirer d’autres industriels.
