Une enquête de 60 millions de consommateurs souligne la présence d’additifs dans le pain, en GMS comme en boulangerie. Comment bien choisir son pain pour être sûr de sa composition ?
Un peu d’histoire…
Aussi vieux que le blé, le pain a d’abord eu une dimension sacrée avant d’être considéré comme un aliment noble issu d’un réel savoir-faire. Dans les années 1950, l’industrialisation du pain entraîne le développement de nouvelles méthodes de pétrissage et l’ajout d’additifs pour obtenir un pain plus moelleux et plus blanc. Les boulangers ont réagi face à une législation européenne qui autorisait dans les années 80 de plus en plus d’additifs. Le « décret pain » est le premier jalon de la législation du pain de tradition française afin de conserver le savoir-faire et la qualité.
Alors quels pains choisir ?
Le pain au levain et le pain de tradition française ont une liste d’ingrédients bien déterminée. Autrement dit leur composition respecte un cahier des charges qui ne laisse pas places aux auxiliaires technologiques autre que l’amylase fongique ni aux adjuvants autres que la farine de fèves, de soja et de malt de blé, le gluten et la levure désactivée. Le pain repose sur des ingrédients de base : farine, sel, eau, levure ou levain. Les adjuvants sont nécessaires pour améliorer les propriétés de la farine et du pain à terme (aération de la pâte, coloration à la cuisson), tandis que les auxiliaires technologiques (présents en quantité résiduelle dans le produit fini) servent à faciliter les étapes de pétrissage, fermentation et mise en forme.
Pour des problématiques d’apparence et de conservation du pain, mais aussi dans le but de simplifier le travail du boulanger, une large gamme de pains a investi nos boulangeries. Ces pains, aux dénominations différentes, ont un cahier des charges beaucoup moins strict, laissant place à davantage d’additifs.
Alors si vous cherchez la baguette, la vraie, demandez bien une baguette de tradition française !
La baguette, un patrimoine français qui perdure
Proposée au patrimoine français immatériel de l’UNESCO, la baguette française est bien un produit que l’on peine à retrouver après avoir passer la frontière. Un patrimoine qui semble être plutôt bien transmis au regard des start-ups qui voient le jour dans la filière boulangerie. À titre exemple, la start-up DuBonPain recense les boulangeries artisanales autour de vous pour trouver votre pain de tradition, et la start-up French Baguette commercialise des kits pour faire son pain partout dans le monde !
De nouveaux pains voient le jour, en intégrant des ingrédients tendances comme ce pain à la farine d’insectes, ou bien en développant les bénéfices santé comme dans la Mie Biote Multifibres.
