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L’ingrédient du mois : le safran

Laure Leray
Écrit par Laure Leray

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Réputée pour être l’épice la plus chère du monde, le safran tient sa rareté du faible rendement entre la quantité de matière première cultivée et la quantité d’épice obtenue après séchage. Quels sont ses propriétés et bénéfices santé ?

Du bulbe à l’épice …

Issu du Crocus Sativus, le safran provient d’une culture 100 % manuelle à végétation inversée (plantation en juillet et récolte en octobre). Les fleurs de crocus nécessitent davantage d’attention puisqu’aucun traitement ni pesticide n’est utilisé ; le désherbage se fait donc à la main.

Les fleurs sont coupées en octobre et le pistil soigneusement prélevé (toujours manuellement). Une fois émondé, ce pistil, composé de 3 stigmates rouges, est séché pendant 1 mois. Il perdra 80 % de son poids. 150 à 200 fleurs donneront seulement 1g de safran. C’est ce faible rendement qui confère au safran le surnom d’Or Rouge.

Des bénéfices santé à en faire pâlir les portefeuilles … et les autres épices !

Négocié jusqu’à 40€ le gramme, le safran est une des épices les plus onéreuses mais aussi l’une des plus qualitatives du point de vue des bénéfices santé. Très riche en vitamine B2 et en antioxydants (indice ORAC > 20 000) comme les caroténoïdes, il renferme également du safranol, une huile essentielle. Des molécules qui agissent de près ou de loin sur :

  • La mémoire
  • La vision
  • La satiété
  • Les menstruations
  • Le diabète
  • La dépression et le système nerveux central
  • La fertilité
  • Et probablement l’oncologie, le cardiovasculaire, et la sclérose en plaques

Le safran est aujourd’hui surtout reconnu pour sa capacité à « améliorer l’humeur » ou « à contribuer à l’équilibre émotionnel ». Seule épice provenant d’une fleur, il agit comme un véritable exhausteur de goût 100 % naturel. Grâce à ses notes mielleuses et légèrement métalliques, il peut être associé à du salé comme du sucré en tant que simple colorant ou en assaisonnement. Quelques « fils » suffisent à parfumer subtilement une boisson ou rehausser des plats. Qu’ils soient sous forme de poudre ou entiers, il est nécessaire de laisser infuser les stigmates 4 à 12h avant utilisation.

Sa faible innocuité et ses propriétés santé font du safran un remède naturel intéressant que de multiples fournisseurs d’ingrédients comme Tradichem ou GPE s’arrachent. Utilisé dans les cosmétiques, en parfumerie, dans diverses applications food (boissons, infusions, plats …) cet ingrédient « magique » a plus d’un tour dans ses pétales ! Les compléments alimentaires se l’approprient également sur des promesses liées au stress (Dietaroma, Pileje ou Fleurance Nature).

A la douleur (DELABARRE) ou à l’humeur (Dergam) :

 

De nouveaux produits à base d’autres parties de la plante, telles que les pétales ou les cormes (moins onéreux) sont en cours de développement et laissent présager de nouvelles opportunités pour le marché du safran.

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A propos de l'auteur

Laure Leray

Laure Leray

Consultante-Chef de projet chez Nutrikéo. Mes domaines de prédilection : communication nutrition-santé, nutrition infantile, éducation nutritionnelle…

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